Всем гурманам знакомо это чувство: Как восхитительно изучить новое место, понять, что еда там потрясающая, а цены демократичные, и пока есть возможность, держать эту скрытую жемчужину в секрете, – однако не каждого ресторатора устроит статус широко известного в узких кругах.
Индустрия известна своей жесткостью, и все стремятся к её вершине.
- Поэтому, когда заведение получает награду, попадает в список лучших или становится популярным в социальных сетях, – это момент триумфа.
Может, давним клиентам и не понравится, что их любимое место отныне нужно делить с кучей новичков, но ресторанам нужна полная посадка.
- Тем не менее, недавнее исследование Лондонской школы бизнеса показало, что внезапная популярность может обернуться неожиданной проблемой.
Стать популярным – это одно. Стать большим – совсем другое, и не каждый способен справиться с этой задачей.
- Проанализировав судьбы многих заведений, исследователи заметили, что те из них, кто получил звезду Мишлен – знак превосходства в индустрии – закрывались чаще, чем их менее обласканные критиками конкуренты.
- Казалось бы, интерес к ресторану, удостоенному награды, растёт, и туда начинают приходить новые клиенты, в том числе туристы, и это хорошо.
Возможно, с ростом популярности в ресторан приходит больше денег, но так же быстро они и уходят.
- Как только ресторан приобретает славу, другие предприятия, с которыми он сотрудничает, принимают это к сведению: Поставщики считают, что отныне могут брать больше, арендодатели увеличивают ренту, а сотрудники требуют повышения зарплат. Для некоторых ресторанов это может стать смертельным ударом.
Когда успешный ресторан терпит крах, как правило, за этим кроется какая-то проблема.
- Рестораны закрываются по многим сложным причинам, и внутренние факторы, как правило, перевешивают внешние.
Это может быть неэффективное управление или конфликт с арендодателем. Некоторые из этих проблем находятся под контролем ресторана, другие нет.
- Во многих отношениях вопрос что делать с ростом – классический в любом бизнесе, включая ресторанный. Строить ли ещё одно заведение? Переехать в новое, более просторное помещение? Как развиваться так, чтобы соответствовать завышенным ожиданиям клиентов, не меняя того хорошего, что привело заведение к успеху с самого начала?
На более локальном уровне, если ваше привычное место для обеда получит звезду Мишлен, или станет популярным среди пользователей Instagram, знайте, что вам не сразу удастся занять столик, и вы, вероятно, не захотите ждать несколько месяцев, чтобы снова прийти туда, потому что ожидаете повышения цен, ведь хозяин заведения прямо сейчас смотрит на договор аренды и думает, как быстро он сможет начать брать со своих гостей больше денег за те же самые блюда.